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江苏从苏A吃到苏N十大名菜中的水产菜肴之 [复制链接]

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近日,江苏省餐饮行业协会举行新闻发布会,集中发布了中国地标美食江苏13市的十大菜品、十大面食小吃等榜单。江苏13市十大地标美食,从苏A吃到苏N中有许多水产品菜肴。

由于江苏省临海又是湖泊水系十分发达的地区,水产品资源十分丰富,不仅有众多的海鲜可以做成美味佳肴,更有许多淡水水产品可以用来烹饪出精彩纷呈的名菜。

昨天开始我们一个个地区从苏A——省会城市南京开始,逐个介绍过来,你会发现各地由于地理位置特点,水产品品种在当地的十大名菜中的比例存在明显差别,就地取材是餐饮名厨们烹制好菜肴的出发点也是最终追求目标。

苏B-无锡

苏B无锡十大菜品:无锡酱排骨、梁溪脆鳝、四喜面筋、清炒虾仁、脆皮银鱼、糟煎白鱼、肉酿面筋、镜箱豆腐、腐乳汁肉、太湖醉蟹。

无锡依太湖之旁,丰富的湖泊资源,使淡水水产品鱼虾蟹资源足够满足大厨们的创意,十大名菜中水产品就明显比六朝古都的南京多一些。它们分别是1、梁溪脆鳝。2、清炒虾仁。3、脆皮银鱼。4、糟煎白鱼。5、太湖醉蟹。

一、梁溪脆鳝

梁溪脆鳝又名无锡脆鳝,属于苏菜系无锡菜,是江苏鳝肴中别具一格的汉族传统名菜。此菜饮誉海内外,相传始创于一百多年前的太平天国时期,系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。梁溪,为流经无锡市的一条重要河流,其源出于无锡惠山,北接运河,南入太湖,梁溪脆鳝由鳝丝经两次油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,口味甜中带成,松脆适口,即使保存几天,也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。

主料:活大鳝鱼克。盐2克,醋5克,葱25克,姜15克,绍酒15克,酱油15克,白糖3克,芝麻油10克,豆油克(实耗油克)。

做法:1、锅内清水烧沸,加盐、香醋、葱姜,投入活长鱼,速加盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清。2、鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持竹片从长鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥水,锅置旺火烧热,舀入豆油烧至七成热(约℃)时,放入。3、鳝鱼肉炸3分钟捞出,待油温升至八成热(约℃)时,再放入鱼肉复炸4分钟,炸至松脆捞出。4、另用锅放少许油,加入葱姜末煸香,加绍酒,酱油、白糖、烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝鱼肉颠翻。5、淋芝麻油,起锅装盘,撒上姜丝即成。

菜品特色:梁溪脆鳝,苏菜;鳝肉松脆香酥,呈酱褐色,卤汁甜中带咸,佐酒佳肴。

二、清炒虾仁

清炒虾仁是江苏地区汉族传统名菜,属于苏帮菜的一种,即以虾仁为主要材料炒制的菜肴。清炒虾仁因其清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客欢迎,它的配料可以随个人喜好而变化,做法多样。

(1)

主料:虾仁g;辅料:油1大勺,盐1小勺,白酒1小勺,淀粉2小勺,黄瓜30g,胡萝卜30g,玉米粒30g。

做法:1、准备所有材料。2、虾仁清洗干净,去掉虾线。3、加入1小勺盐。4、加入1小勺白酒拌匀,腌制15分钟。5、加入2小勺淀粉。6.、抓拌均匀。7、胡萝卜和黄瓜洗净切小丁。8、锅中加入1大勺油,油热后下锅滑炒虾仁。9、虾仁变色后即可捞出。10、加入少许油,将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生。11、加入少许盐,加入玉米粒翻炒。12、加入事先炒好的虾仁。13、翻炒均匀,即可关火。

菜品特色:虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素,尤其是虾仁中含有许多虾青素,是目前发现的最强的一种抗氧化剂,是对人体十分有益的食材。

(2)

主料:虾仁克;油80克,盐10克,白糖10克,胡椒10克,料酒10克,生粉15克,黄瓜1根,胡萝卜少许,玉米粒适量、葱姜适量,蛋清1个。

做法:1、虾仁冲洗干净,虾线买来的时候就挑干净。2、加入生粉,蛋清,胡椒粉,盐,料酒,搅拌均匀。3、加入了蛋清后揉搓一会大约20分钟。4、腌制虾仁时把黄瓜,胡萝卜切片。5、玉米粒备好,从超市买的熟玉米。6、葱姜切段。7、锅中加水把胡萝卜和玉米粒焯水开锅后就可以。8、虾仁入锅后变色即可捞出来不用开锅。9、捞出后用凉水冲洗干净。10、锅中放入适量油,油热后放入葱姜翻炒。11、倒入虾仁翻炒,调入料酒,白糖,盐,胡椒粉翻炒一会。12、加入胡萝卜,黄瓜和玉米粒翻炒一会。13、调好生粉水。14、倒入锅中翻炒几下失之均匀后关火出锅。15、出品。

菜品特色:虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素,尤其是虾仁中含有许多虾青素,是目前发现的最强的一种抗氧化剂,是对人体十分有益的食材。黄瓜活血化瘀,胡萝卜活血化瘀,白糖活血化瘀。

三、脆皮银鱼

脆皮银鱼是江苏无锡的一道名菜,外脆里嫩,鲜香可口。银鱼产于中国东南沿海的淡水湖泊,通体洁白如玉,肉质细嫩少刺,是一种稀有名贵淡水鱼,其质量以太湖所产为最佳。据史料记载,银鱼在我国唐宋时期即已为食用。脆皮银鱼系选用优质太湖银鱼经码味、挂糊炸制而成,食时蘸以调料。体态饱满,色泽奶黄,外脆里嫩,鲜美适口,营养丰富。

主料:银鱼克,麻油45克,面粉克,色拉油0克(约耗75克),精盐,料酒,葱姜末,味精,胡椒粉各少许。

做法:1、将银鱼摘去头和内脏,洗净沥干水分,加入精盐,料酒,葱姜末,味精,胡椒粉拌匀入味。2、把面粉加少许清水,发酵粉,麻油调成稠糊,放置约10分钟。3、锅上旺火,放油烧至七成热,银鱼拖匀面糊投入油锅,炸至面糊外表凝固时捞起。4、待油温回升到八成热时,再将银鱼投入复炸至金黄色捞起,沥尽油,码入盘即可。

菜品特色:外脆里嫩,鲜香可口。

四、糟煎白鱼

糟煎白鱼是无锡特色菜之一,主料选材是无锡太湖三宝之一的白鱼,色泽光亮、鱼肉鲜嫩。糟煎白鱼,选用新鲜白鱼中段,辅以水香菇和笋片,将香糟、黄酒、精盐适量拌均,涂在鱼段四周,腌渍数小时,用旺火热油煎至皮浅黄后加入调味料、葱姜末适量及香菇片、笋片、清水烧沸移至小火焖烧后再移至旺火收稠汤汁,用湿生粉勾茨,淋上麻油出锅,味道保留了鱼肉的鲜香,回味无穷。

煎糟白鱼的做法

原料:白鱼中段克,水发冬菇10克、熟笋片25克,香糟15克。绍酒25克、精盐2克、熟猪油75克、酱油25克、白糖20克、姜10克、葱15克。

做法:1、将香糟放入碗内,加绍酒、精盐调匀。2、涂抹在鱼段四周,腌渍2小时后,把香糟洗去。3.将锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至七成热(约℃)时,把鱼段放入煎至鱼皮发黄,烹入绍酒,加盖稍焖。4、再放入冬菇片、笋片、酱油、白糖。姜末和适量清水,盖上锅盖烧沸后,移至小火焖8分钟,再移至旺火收稠汤汁,起锅装入盘中。5、另用炒锅上火烧热,放油,投入葱末炸香,浇在鱼身上即成。

白鱼的其它两种经典做法

(1)豉油白鱼

主料:太湖白鱼。辅料:油、蒸鱼豉油酒、料酒。

做法:1、洗净鱼葱姜蒜辣椒丝放在鱼身,浇上油.料酒。2、把保鲜膜包上拿牙签戳几个洞,微波炉高火转六分钟。3、拿出撕保鲜膜当心烫着,最后吃时浇上蒸鱼豉油就好了。

(2)清蒸白鱼

原料:太湖白鱼、姜、盐、酒、生抽、糖。

做法:1、将鱼剖肚洗净,在鱼身上斜切口,用少许姜、盐、酒腌10分钟。2、锅烧水,水开将鱼放入锅中,大火蒸8分钟。3、鱼蒸好,倒掉蒸鱼多出的水分。4、用生抽、糖、凉白开水兑一碗汁,加热30秒,浇入鱼盘中。5、撒葱花于盘中,烧热油淋在葱花上即可。

五、太湖醉蟹

每年秋季膏肥蟹美的时节,除了清蒸、水煮、面拖,酒醉和腌制也是传统的制作大闸蟹美食的方法。在江南地区,醉蟹比较受欢迎,它有生熟两种类型,传统的醉蟹大多是生醉蟹。现在,为了防止寄生虫与污染,熟醉蟹更多些。什么样的醉蟹才好吃?怎样才能做出正宗的醉蟹?无锡就出台了"太湖醉蟹团体标准"。

做法:1、精选太湖母蟹,肉肥黄多。美味的诞生离不开新鲜的食材,为了最大程度地发挥出熟醉蟹的魅力,醉蟹精选太湖母蟹,每一只都是精挑细选出来的,肉肥黄多,鲜甜细嫩,为食客呈现最鲜嫩细腻的口感。2、秘制配方,匠心制作。选用10余味天然佐料、9道传统工艺精心熬煮,酒香馥郁,酒味醇厚,蟹肉丰满肥厚,蟹膏丰腴,翻开壳子,叠金交玉,让人蠢蠢欲动。用于泡制的手工花雕,更是采用传统工艺制酒,每一滴都来自清冽的绍兴活水,甄选沿太湖专属产区的糯米与小麦。蟹性寒,黄酒性温,经过花雕酒调和,祛除了蟹的寒气,即便不喝黄酒,也不会造成胃凉不适。3、下单现做,食材才“鲜”。为了保证蟹的新鲜,所有醉蟹下单后现做,团队每天晚上根据当日订单数量,挑选鲜嫩肥美的母蟹,加入秘制配方制作,经过足足12小时卤汁泡制后,打包发货。所以吃到的这口美味绝对是最新鲜的。

温馨提示:由于配方内都是纯天然,无添加的食材,醉蟹保质期仅有7天,购买的朋友要留意尽早食用,同时收到后越早食用,也能保证您享用到醉蟹的最佳口感。

太湖醉蟹是太湖经典名菜之一,以雌大闸蟹为制作主料,醉蟹的烹饪技巧以腌菜为主,口味属于咸鲜。特点是芳香无腥、蟹味鲜美。

“太湖醉蟹”是在传统基础上改良而成,经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、酸制等工序精制,讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。

醉蟹故事

据有关史料记载,兴化中堡庄的童氏家族,祖籍江南宁国府宣城县家寨(今属安徽省宣州市),元代前迁居平江府(今苏州),明洪武二年(),童氏家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居,成为中堡童氏家族第一世始迁祖。

原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人,发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔,而且水质清纯,每年中阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。但由于鲜活螃蟹销路不广,积压较多,渔民蒙受较大损失。

于是童氏在操办本行当的同时,走南闯北,也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。同时在经营活蟹的过程中,为了使卖剩的螃蟹延长保质期,减少损失,参照制作醉螺、醉虾的方法,用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹,意外地形成了新的产品,很受市场欢迎。

明洪武二十七年()前后,中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊,从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

“童德大”已传至第18代传人童顺华及19代传人童钢,并创立‘中庄童德大商贸(北京)有限公司,其不但继承了老字号“童德大”的传统制作工艺和配料,而且还有创新;现仍健在的“童德大”第17代传人童友德的遗孀、92岁的朱淑英老人居住的位于中堡镇中心夹河西侧的两间砖木结构的明代作坊建筑,即是“童德大”醉蟹作坊遗址。它和《兴化县续志》卷四、《实业志·物产》上的“中庄醉蟹……屡次苏省物品展览会均得一等奖章,行销最广,颇享盛名”的记载一起,而成为具有多年悠久历史的“童德大”中庄醉蟹的历史佐证!

主料:螃蟹克。调料:盐15克花椒5克姜5克黄酒克酱油15克白砂糖5克。

做法:1、将蟹洗刷干净,沥尽水。2、取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用。3、把姜拍松,取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐,花椒一粒后合上。4、掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。5、取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。

菜品特点:蟹色青微泛黄,味甜,有浓郁酒香。

醉蟹食疗作用:大闸蟹性寒、味咸,归肝、胃经;有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效;对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。

一般人群均可食用:1、适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好。2、平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食。3、月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹,尤忌食蟹爪。

小贴士

无锡十大面食小吃:无锡小笼包、玉兰饼、桂花糖芋头、团子、阳春面、太湖船点、无锡老式面、梅花糕、三鲜馄饨、豆腐花。

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