食里食外话紫苏
军师
因为日常掌勺司厨的缘故，我对食材配料稍有一些了解，乡野之间的紫苏、薄荷、野芹、香椿、折耳根、小叶韭、鱼香叶等都是搭配食材的上佳配料，有时，夸张一点说，它们甚至是一道美食的引子和灵魂。
我的家乡位于湘中偏西南，处雪峰山东麓，乡人喜食鱼，水库和池塘的大鱼通常拿来做腊鱼，但也不乏清蒸、鲜煮和红烧，其它中指大小的鱼儿则以油炸焦干居多，再佐以姜蒜、干椒或剁椒等，就成了一道十人九爱的下饭菜。说到鱼，自然就得说到乡人加工鱼、虾、蟹等腥类食材时喜欢添加的鱼香叶和紫苏了。
鱼香叶是一种常绿乔木的叶子，其学名究竟为何至今未知，它仅散落分布在湘中部分山林，据说不开花不结果，只可采用无性繁殖的方式进行繁殖，且移栽成活率低，故较为珍贵。待入秋后，将老熟的叶子连枝杆一起采下，即成为一种具有梅山区域特征的独特香料，需要说明的是，重阳过后并自然阴干的鱼香叶，其香味更为浓郁持久，烹饪加工时，如果将鱼香叶再油炸火燎一下，效果就更棒了，一种独特的香味顷刻就会弥漫屋内并浸入食材。我始终认为新化、隆回两地过年常做的鱼冻，如果少了鱼香叶，其味道是会留下缺憾的。此外，还可以将数片鱼香叶烤脆添加于加工粉蒸肉所用的米粉中，这样混合磨出的米粉别有风味。
当然，本文意不在推荐吾乡的鱼香叶，所以让我们言归正传，回到使用广泛、光听名字就让人心动的紫苏。紫苏是卫生部公布的第一批药食同源植物，其富含α-亚麻酸、黄酮类、酚类、色素类等生物活性物质。苏叶可用于发汗解表，苏梗、苏兜能缓解脾胃气滞、胸闷呕吐，紫苏兜对于解鱼蟹毒尤其有效，紫苏籽则定喘下气，用于治疗上气喘逆。《本草汇言》载其能调节人体“五气”：散（寒气）、清（肺气）、化（痰气）、宽（中气）、安（胎气）。
紫苏原名“苏”，其名始见于《山海经·中山经》：“有草焉，其状如苏而赤华”，此处虽然说的是一种叫葶薴的野草，但以紫苏做对比，由此可知，古人对紫苏的认识已在两千余年前了！
苏颂《图经本草》载：“苏，紫苏也，旧不着所出州土，今处处有之，叶下紫色而气甚。夏采茎叶，秋采实。”而李时珍的《本草纲目》，则对紫苏有着更为详细的记载。其在《本草纲目》中认为：“苏从酥，舒畅也。苏性舒畅，和气行血，故谓之苏，曰紫苏者，以别白苏也”。《本草纲目》又言：“紫苏、白苏皆以二、三月下种，或宿子在地自生。其茎方，其叶团而有尖，四围有巨齿，肥地者面背皆紫，瘠地者面青背紫，其面背皆白者即白苏，乃荏也。紫苏嫩时采叶。和蔬茹之，或盐及梅卤作葅食甚香，夏日作熟汤饮之。五、六月连根采收，以火煨其根，阴干，则经久叶不落。八月开细紫花，成穗作房，如荆芥穗。”紫苏是唇形科紫苏属下一种，在中国有多个变种，古人的分类学知识不足，根据紫苏的颜色，把叶茎全绿，表面布满白色绒毛的称为白苏，两面紫色或一面背紫的称为紫苏，但据《中国中药》的文章所述，两者实同为一物，变异跟环境水土不无关系。紫叶苏相比而言气味更浓郁，药性也较强，入药时以紫苏为佳。药食同源，说了紫苏的药性，自然得说说其食用性。国人喜好紫苏，多佐之以鱼腥，但它其实是一款多用途的调味神品，紫苏炖排骨、紫苏焖鸭、紫苏炒肥肠、紫苏煎鸡蛋、紫苏拌黄瓜...都是不错的选择，司厨的朋友不妨一试，或许会有舌尖上的惊喜。由于深受中华饮食文化影响，在亚州的日本、韩国、越南、印尼、新加坡等国的美食中亦是时常可见紫苏的身影，尤其是日本料理，紫苏更是少不了的存在，几乎是一切生鲜食材的伴侣，海鲜、生鱼片、日式饮品、寿司等，几乎都会佐之以紫苏，紫苏甚至因此被称为“刺身之妻”。而以紫苏为原料的紫苏熟水曾被认为是最佳消暑饮品。宋仁宗曾命翰林院制定消暑的汤饮，“以紫苏熟水为第一”；李时珍的《本草纲目》亦有‘夏日作熟汤饮之’的记载，至于现今的紫苏饮，制法相对简单：紫苏叶3—5张，洗净放入杯内，开水冲泡，加白糖。它在夏天饮用，可增食欲、助消化及防暑降温，还可预防感冒及胸腹胀懑。
让人料想不到的是，紫苏除了可药、可食、可饮外，还有浑身的文艺气质，‘光阴荏苒’想必大家是经常见到或时有使用的，那么你知道‘荏苒’与紫苏的关系吗？《尔雅》：“荏，白苏也，桂荏，紫苏也”，“荏”在古代就是指紫苏（白苏），‘苒’则是茂盛之意。光阴荏苒也就是时间像紫苏一样疯长，形容时光的流逝。今人说，美景、美色和美味均是不可辜负的，对此，我自是深以为然，紫苏的花语虽是平凡、无望的爱，而我却只想心口如一的说，我的紫苏之爱，应是一生不会辜负！近日，有雪峰山的黎明君在朋友圈散布炖煮野生鱼加紫苏的视频，不禁让我食指大动，也勾起了我的文字之欲，于是调各种佐料以成此文，当作一道时令小菜。
最后，取个巧，用紫苏的超级粉丝北宋章甫的《紫苏》做为文章结尾吧！
吾家大江南，生长惯卑湿。早衰坐辛勤，寒气得相袭。每愁春夏交，两脚难行立。贫穷医药少，未易办芝朮。人言常食饮，蔬茹不可忽。紫苏品之中，功具神农述。为汤益广庭，调度宜同橘。结子最甘香，要待秋霜实。作腐罂粟然，加点须姜蜜。由茲颇知殊，每就畦丁乞。飘流无定居，借屋少容膝。何当广种艺，岁晚愈吾疾。
小贴士：
紫苏副作用～温病及气弱者忌服。①《本草经疏》："病属阴虚，因发寒热或恶寒及头痛者，慎毋投之，以病宜敛宜补故也。火升作呕者亦不宜。"②《本草通玄》："久服泄人真气。"
END
作者简介
军师，本名蔡佐军，金石桥镇大田村人，早年漂泊岭南，近年栖居金南，以服务业为生，工作之余喜书籍收藏，喜湘土文化。
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