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香辣味炭烤牛蛙
制作：辽宁葫芦岛鱼乐圈时尚烤鱼餐厅总厨刘洪斌
这款“香辣味炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来，成品香辣醇厚，颜色红亮，辣而不燥，口感细嫩，而且在我们店卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味，下面给大家分享它的做法。
初加工：
1、先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。
2、藕片克炸熟，捞出。
熟处理：
1、锅入色拉油2千克烧至℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。
2、把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱克。
3、锅入葱油克，烧至℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱克，花雕酒50克，骨汤克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可。
自制香辣酱：
锅入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末克、蒜末克，炒香后依次放入二金条干辣椒克，味精、精盐各克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，存放24小时即可使用。
制作关键：
牛蛙肉质细嫩，但稍有不慎就做老了，吃起来口感发柴，所以在制作此菜时，需要注意以下三个技术点：
1、每只牛蛙的标准定为克，超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。
2、我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制时间过长，蛙肉本身的水分会流失，肉质发硬。
3、牛蛙滑油时的油温应达到约℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。
会跳舞的鱼制作：大连川外川连锁餐饮管理公司技术总监包继伟
这款“铜锅魔石跳跳鱼”是我们的招牌菜，我们用的并不是真正的跳跳鱼，而是菜品上桌后呈现的一种现象：当鱼放到烧热的火山石上，浇上汤汁，汤受热开始沸腾，鱼肉开始“跳跃”由此得名。
此菜是我们的主打，鱼的品种、重量客人可以自己选择，鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1克，一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤，丰俭由己，单是此菜一个月平均就能卖掉0多斤鱼。
下面，就以乌江鱼为例子，给大家介绍一下它的做法：
初加工：
1、选用1克左右的乌江鱼宰杀制净，鱼肉与鱼骨分离，鱼头一切为二，鱼骨剁小块，鱼头加盐5克，味精、鸡粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1个，水30克拌匀，加生粉5克抓匀。
2、宽粉克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金针菇80克分别洗净改刀。
3、取8厘米见方的火山石12块，入℃的烤箱烤40分钟。
4、锅内入水3.5千克，加自制香辣酱克、牛油麻辣火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开，放到炉子上保温加热。熟处理：
1、取铜锅，放入烧热的火山石；锅内汤汁烧开，加白胡椒粉、白糖各5克，鸡精50克，花椒油20克调味，临出锅加味精10克，过滤掉料渣。
2、当客人点菜时，由服务员端着铜锅、主辅料、汤汁一起上桌，将辅料铺在火山石上，放上鱼头、鱼骨，将鱼肉一一码放整齐，浇上汤汁，盖上盖子，焖3分钟—5分钟，去盖食用即可。
自制香辣酱：
1、二金条干辣椒、贵州干红小米辣各克冲水洗净，下入沸水锅中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒克入盆内，加热水浸泡20分钟。
2、芝麻酱克、花生酱克加温开水克拌匀稀释。
3、锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1），烧至六成热，下姜蓉、蒜蓉各克炸至焦黄，待水分全干，捞出，锅中下入糍粑辣椒，推炒10分钟，加入鹃城豆瓣酱克，小火推炒10分钟，待辣椒水分蒸发，呈鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，下入美乐香辣酱克，待油色红亮、麻香四溢时，下香料粉克炒5分钟，临出锅前，倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香，关火即可。
香料粉：
八角克，桂皮、小茴香各克，沙姜克，草果克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，将以上所有香料混合打碎即可。
盐渍青鱼烧素肠制作：无锡锡州花园酒店行政总厨金贤能
“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法非常简单，用料也很普通，是一道非常有特色的农家菜。
无锡甘露盛产青鱼，我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料，用传统方法腌制两三天，使其肉质鲜香紧实又带有嚼头，再配以百年老店的阿四素肠一起红烧，似素实荤。它的售价是98元/份，日销量在20份左右。初加工：
1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净，改刀成类似火柴盒大小的块，加盐克、花椒20克、高度白酒克、姜片克拌匀，装入大保鲜盒内，用重物压住，封盖后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青鱼自然风干，可以放置一年都不会变质）。
2、无锡阿四素肠克斜切成0.8厘米厚的片。
3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克，放入素肠，用中小火煸炒至金黄色，下入盐3克、生抽5克、二汤（没过素肠）大火烧开，改小火煨至素肠入味，离火。
熟处理：炒锅烧热，放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香，下青鱼克，小火煎至两面金黄，烹入花雕酒20克，再加入白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤（没过青鱼），大火烧开，改小火烧6分钟至熟，放入素肠，调入干贝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出锅摆盘，撒入蒜苗末2克即可。
火盆吊烧鸡制作：鞍山渔掌门技术总监蔚海民
这款“火盆吊烧鸡”是我们店的招牌菜之一，采用吊炉木炭烤制的方式成菜，吊炉设在餐厅入口的明档处，客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。
菜品是由一位老师傅负责制作，经验丰富，制作中加入了十种香料和调料，做出的鸡外形美观，颜色枣红，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。此菜售价元/份，为了保证质量，我们都是限量销售。
初加工：
1、选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。
2、将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。
熟处理：
木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。
制作关键：
1、烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。
2、在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。
招牌酱蟹制作：辽宁丹东皇朝酒店总经理孙义
这款“酱蟹”是我们的招牌菜，一年四季都在销售，除了在酒店供应，还真空包装做成礼盒在销售，一年要销售3万斤螃蟹，元/斤，一年为我们创造多万元的营业额。制作：
1、蟹子刷洗干净，入零下40℃的冰箱进行急冻。
2、取水25千克烧开，自然冷却，倒入不锈钢汤桶内，加日本酱油毫升，东古一品鲜0克，二锅头白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，葱段、姜片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下脚料即可）各40克，香叶、干苏子叶各20克拌匀。
3、将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。
制作关键：
1、选料
制作酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月采购，这时候的蟹最肥美，味道最鲜。蟹子要选用生长期在1年以上，重量在—克，蟹黄丰满的母蟹。选购时候，可以将蟹对着灯光照一下，内呈红色多是蟹黄满的。
2、急冻
加工好的蟹子我们都要放到冰箱进行急冻，这样能更好的保持蟹肉的弹性，吃起来新鲜度高。
3、祛腥
在调汁中我们加入了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个秘密武器—韭菜和干苏子叶，同样对祛腥有效果。
4、杀菌
酱蟹是生酱，比较容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了蟹需要急冻外，在泡的过程中，必须要在冰箱冷藏，随用随取，48小时内销售不完的捞出来做其他用途。操作过程中不要用手接触到料汁，要戴手套。
允指难忘花千骨制作：泰山小弄堂餐饮总监刘斌
“允指难忘花千骨”是我们店的招牌菜，它的特色之处在于口味。我们用新鲜的青花椒和大量白糖调味，成品鲜中有甜，又带有轻微的麻味和鲜花椒特有的风味。它的售价是58元/份，日销量在40份左右。
初加工：
将肋排克斩成长5厘米的段，洗净后放入冷水锅内，大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出，放入高压锅内，再加入红曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、干花椒各2克，香葱50克，姜片30克，盐12克和沸水克，大火加热至上气后，改小火压4分钟，捞出肋排。
熟处理：
1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，下入肋排小火炸至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅内留底油，放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提前调好的调料（味达美酱油10克，蚝油9克，绵白糖35克，鸡粉、味精各0.5克，清汤30克）炒至浓稠，下入肋排快速翻炒均匀，淋葱油5克翻匀出锅，装盘即成。
制作关键：
制作这道菜时，最关键的还是要掌握好红曲米的用量，如果红曲米放得太多，肋排看上去颜色就太红了，效果反而不好。
大碗三宝特色：
小土芹突出清香味。
我先将三种味道比较重的菜品焯水祛异味，然后加入各种调料放入高压锅内压制成熟，再用小米椒、小土芹本身味浓的食材炒制，遮掩三种原料异味，是一道很下饭的菜品。
砧板：
将制净的猪肚、猪心各克，猪大肠50克改刀成条。
炉头：
1、将猪肚、猪大肠、猪心分别焯水。
2.锅内入色拉油30克烧热，下泡椒、泡姜各5克炒香，放入高汤克，加焯水的主料，加盐5克，厨邦酱油、厨邦蚝油各4克调味，放入高压锅内，上气压制8分钟。
3.另起锅坐油，下蒜末、姜末各5克，小米辣椒碎8克，小土芹10克炒香，放入压好的主料，加压制时的原汤克，加盐、厨邦鸡粉各3克调味，稍微烧制，出锅装盘即可。
山城辣子鸡
此菜用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。
食材：
土公鸡克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。
做法：
1、公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。
2、将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制10至15分钟。
3、炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色。
4、放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟。
5、用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。
鲜虾青瓜烙
此菜关键在于烙的火候掌握。成功的青瓜烙是外焦里嫩却不显油腻。
食材：
黄瓜克，虾仁克，生粉、盐、鸡精、糖、鱼露、花生碎、蒜泥、醋各适量。
做法：
1.黄瓜切丝，加生粉、鱼露、盐、鸡精、糖拌匀，使黄瓜裹匀成糊。
2.锅内留1.5到2千克油，油温烧至八成热时入黄瓜糊，固定成形后取出，沥干。
3.锅内留少许油，放入成型的黄瓜糊。中火慢慢煎烙，翻转至两面烙至金黄出锅。
4.将烙好的黄瓜糊切成三角状盛盘，搭配加少许醋的蒜泥食用。
鱼香脆皮茄子
食材：茄子、面粉、泡打粉、生粉、葱、姜、蒜、鸡精、白糖、醋。
做法：
1.茄子去皮，改刀切条。
2.面粉、泡打粉、生粉加水、少许色拉油，按比例调成脆浆糊，茄条裹糊。
3.锅里放油，烧至五成热，茄条下锅，炸酥，起锅，摆盘。
4.另置一口锅，少许油，将泡椒、姜、蒜炒香，加少量汤，调入盐、鸡精、白糖、醋，勾芡，放入葱花，烧开，浇在茄条上。
煮干丝
食材：
江苏特产方干一块，火腿、口蘑片、黑木耳、虾仁、豆尖、冬笋、盐、鸡精、高汤。
做法：
1.方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝，放入清水浸一下，使干丝分开。
2.滗去水，放入盛器内，略加盐，加沸水浸泡三次。
3.每隔半小时左右更换开水一次，再用清水过清，捞出沥干。
4.开洋加温水稍浸，放在小碗内加酒，上笼或隔水蒸透至涨胖。
5.炒锅烧热，下生油35克，滑虾仁捞出。
6.锅内高汤，放入干丝，速用旺火烧沸一二分钟。
7.再加酒、盐，移小火烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。
8.出锅前续用旺火烧开，淋上熟生油。
9.干丝倒在汤盆里，火腿丝、虾仁撒在上面，连汤上即成。
红菜薹炒腊肉
红菜薹又名芸菜薹、紫菜薹，产于武昌洪山一带，故又叫洪山菜薹。真正好吃的，是洪山宝通寺周围种植的，要选新鲜且嫩的。
食材：红菜薹、腊肉，盐、鸡精各适量。
做法：
1、红菜薹主要吃菜心抽出来的薹，薹用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉切成一寸长薄片。
2、炒锅微热，滴入少许麻油，下姜末稍煸，放腊肉煸炒1分钟，用漏勺捞出。
3、炒锅内留余油，用大火烧至七成热，放菜薹煸炒2分钟。
4、放盐和腊肉片再合炒1分钟，撒鸡精，颠勺，沥干油，装盘。
小鸡炖蘑菇
名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一。
食材：
小仔鸡克至0克，干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。
做法：
1、将小仔鸡洗净，剁成小块。
2、将干蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。
3、大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。
4、依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。
5、汤汁沸腾改中火，炖10分钟，放入干蘑菇再炖50分钟，汤汁收浓即可。
注：一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。
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